Los fanáticos del pollo peri-peri se sintieron decepcionados y frustrados cuando Nando’s anunció el cierre temporal de casi 50 restaurantes. Se ha culpado a la escasez de pollo y, si bien las reacciones a los cierres se han satirizado en las redes sociales, el problema es un serio desafío para la empresa.
Los clientes hambrientos sin duda se preguntarán si el suministro podría haberse manejado mejor. Preguntas similares se plantearon más ampliamente al comienzo de la pandemia, cuando los supermercados se quedaron sin papel higiénico y harina.
Algunos culparon a la mala planificación de los minoristas, pero nunca antes se habían visto picos de demanda como este. Y la pandemia continúa perturbando las cadenas de suministro establecidas.
Una reciente escasez de microchips, por ejemplo, se debe en parte a la mayor demanda de electrodomésticos como teléfonos y consolas de juegos y al resurgimiento de casos de coronavirus en Asia (donde se producen la mayoría de los microchips). La situación es tan mala que Toyota se ve obligada a recortar temporalmente la producción de vehículos en un 40%.
Dejando a un lado las pandemias, los patrones de demanda de bienes generalmente muestran fluctuaciones de un día a otro y de una semana a otra. Algunos de estos son explicables y predecibles, por ejemplo, debido a períodos conocidos de alta demanda, como los fines de semana festivos.
Otros cambios desafían la explicación o la predicción y se describen en los modelos de predicción estadística como «ruido». Y aunque se desconoce la naturaleza de la próxima «perturbación por ruido», su impacto puede medirse y tenerse en cuenta cuando se establecen los niveles de existencias. Pero incluso este enfoque cuidadoso se detiene cuando hay un aumento repentino en la demanda, a diferencia de lo que sucedió antes.
La escasez actual de pollo en Nando se debe a interrupciones del suministro más que a la demanda, lo que no necesariamente podría esperarse.
Desde el punto de vista de la previsión, los cambios repentinos en la oferta son similares a los cambios repentinos en la demanda. Los sistemas de control de inventario generalmente basan los cálculos de inventario en un tiempo de entrega normal (el tiempo entre la realización de un pedido y cuando el producto llega y está listo para el cliente).
Si hay pequeñas variaciones ocasionales en el tiempo de entrega, los cálculos se pueden adaptar en consecuencia. Pero nuevamente, este enfoque falla si surge un problema serio repentino, a diferencia de cualquier otro anterior.
En esta situación, deberíamos sentir cierta simpatía por Nando. Sería un desperdicio increíble para ellos llevar grandes suministros de pollo crudo en previsión de una posible interrupción importante.
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Si lo hicieran en tiempos normales, un porcentaje significativo de la carne no se usaría y se apagaría. Claramente, esta no es una solución viable.
En cambio, el gran problema de la interrupción requiere un enfoque diferente para la previsión, conocido como planificación de escenarios. El problema de Nando parece haber sido causado por la escasez de mano de obra en sus proveedores. Y aunque los tiempos de escasez de mano de obra no se podrían haber predicho, su ocurrencia, en algún momento, podría haberse predicho.
En un ejercicio de planificación de escenarios, los gerentes visualizan las principales causas de interrupción que podrían ocurrir en el futuro. Este tipo de ejercicio nunca será perfecto y algunos eventos quedarán al descubierto, pero eso no debería desalentar el progreso realizado pensando en los posibles problemas de la cadena de suministro y la respuesta de la empresa.
Por ejemplo, si una organización depende de un solo proveedor para un producto, puede considerar la posibilidad de introducir un segundo proveedor, que también recibirá pedidos regulares y puede adaptarse para responder a volúmenes de pedidos más altos en caso de problemas con el primer proveedor.
Esto también puede ayudar a responder a picos inesperados en la demanda. Y si un problema afecta a todos los proveedores, se pueden implementar planes para pedir mayores cantidades de productos de reemplazo.
Sin embargo, como regla general, los métodos de previsión de la demanda integrados en el software de la cadena de suministro deberían funcionar bien en tiempos normales y pueden utilizarse con confianza como base para la planificación de reabastecimiento de inventario. Para anticipar tiempos extraordinarios, la previsión debe pasar de una actividad basada en el sistema a una actividad basada en el ser humano.
Los gerentes deben intentar predecir las principales causas de los choques en sus cadenas de suministro e implementar políticas que mitiguen su efecto. Esto será beneficioso no solo para las cadenas de restaurantes en las economías desarrolladas, sino también para las cadenas de suministro humanitario donde existe una necesidad imperiosa de alimentos, ropa y medicamentos.
