El jamón ibérico de bellota puede ser considerado por muchos como el mejor “crudo” del mundo. Tiene un sabor y un aroma únicos, uno de esos platos que hay que probar para apreciar sus cualidades inimitables. A continuación se hablará de la diferencia que existe entre este y un jamón serrano.
El jamón ibérico de bellota es un producto de excelencia en la gastronomía española y por ello se exporta y se aprecia en todo el mundo. Destaca por cómo han sido criados y alimentados los cerdos 100% ibéricos.
Esto lo convierte en un jamón de alta calidad, ya que los animales solo han comido bellotas, hierbas silvestres de pastar al aire libre y frutas frescas. En cambio, el jamón serrano se elabora con cerdos ibéricos o mixtos (que no tienen que ser 100% ibéricos).
¿Qué diferencia al jamón ibérico de bellota del jamón serrano?
Cuando se habla de jamones el abanico es amplio. Pero si se trata de jamón ibérico de bellota, es una pieza de cuartos traseros del cerdo que solo se ha alimentado con bellotas, frutas y pasto silvestre tras el destete de su madre.
Además, el jamón ibérico de bellota proviene de cerdos que son 100% raza ibérica, negros y más pequeños que otros cerdos de otras razas o mixtos.
Por su parte, el jamón serrano se hace de manera similar al jamón ibérico de bellota, pero puede provenir de cerdos 75% o 50% ibéricos u otras razas no ibéricas.
En otras palabras, jamón serrano puede haber en distintas partes del mundo (y de hecho lo hay). En Italia se le llama prosciutto; en Portugal se le conoce como presunto, en Francia es el jambo y en Alemania es el Schwarzwälder Schinken o jamón Selva Negra.
Obviamente, la diferencia entre el jamón ibérico de bellotas y los jamones serranos está en la raza del cerdo y la alimentación de estos tras el destete y en toda su vida.
Para poder distinguir entre las diferentes categorías de jamones ibéricos y con el objetivo de limitar el fraude, la legislación española ha definido un control de calidad basado en una banda de color (precinto) colocada en el tobillo del cerdo mientras está vivo. De esta manera se puede definir el tipo de producto en una fase anterior al proceso de sacrificio y transformación.
Clasificación del jamón ibérico
Veamos cómo distinguir los diferentes jamones ibéricos del mercado:
Jamón y paleta de bellotas, 100% ibérico
Criados en libertad en la Dehesa, estos cerdos viven alimentándose de bellotas, hierbas y pastos naturales.
Su dieta se complementa parcialmente con cereales y legumbres naturales. Sello negro.
Jamón y paleta de bellota, 75%-50% ibérico
Producido a partir del cruce de una cerda 100% ibérica y un jabalí mixto o puro de Durock, estos animales, al igual que los anteriores, se crían en libertad en la Dehesa y comen bellotas, hierbas y pastos naturales.
La dieta se complementa parcialmente con cereales y legumbres naturales. Sello rojo.
Jamón y paleta cebo campo raza ibérica
Criados en libertad en la Dehesa, estos cerdos viven alimentándose de hierbas, pastos naturales, cereales y legumbres. Pueden ser 100%, 75% o 50% ibéricos. Sello verde.
Jamón y paleta de cebo ibérico
Criado a base de cereales y legumbres, se cría de forma intensiva. Puede ser 100%, 75% o 50% ibérico. Sello blanco.
El jamón ibérico es un producto de gran calidad
Aunque pueda parecer difícil entender la diferencia entre los distintos tipos de jamones, lo que cabe destacar es que el jamón ibérico es un producto de gran calidad, especialmente sabroso y saludable.
En cuanto al jamón ibérico de bellota, a diferencia de otros productos, se caracteriza por la presencia de ácidos grasos en la zona intramuscular que administra todas las cualidades que han hecho famoso este alimento, como la capacidad de deshacerse en el paladar o el inconfundible aroma y sabor.
La grasa del jamón ibérico de bellota contiene un alto porcentaje de ácido oleico bajo en ácidos grasos saturados. La grasa intramuscular está compuesta por triglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, colesterol, vitaminas liposolubles e hidratos de carbono.
