Se trata de un método que cada vez se utiliza más en las altas cocinas, sabiendo que permite que los ingredientes y productos que se utilicen conserven su mejor sabor y aroma, pudiendo crear platos suculentos y con la mayor calidad.
A medida que han ido pasando los años, las técnicas de cocina han evolucionado, con el objetivo de que los chefs puedan elaborar platos de calidad de manera única y original. Dentro de las muchas técnicas que en la actualidad se suelen llevar a cabo, hay que decir que el sous-vide es una de las más populares del momento.
Para profundizar más en esto, se puede decir que se trata de un método de cocción, que permite mantener todas las propiedades e integridad de los alimentos, llevando a cabo una práctica en la que se calientan los productos durante un buen tiempo, a bajas temperaturas. Dependiendo del tipo de ingrediente que se vaya a cocinar, así la cocción puede durar hasta 24 horas, sabiendo que el método se lleva a cabo con bolsas de plástico herméticas que se deben introducir en agua caliente antes de que llegue al punto de ebullición, es decir, en torno a unos 60 grados de temperatura.
Teniendo en cuenta la calidad de esta técnica, hoy en día se pueden encontrar en el mercado los mejores sous vide para llevar a cabo una cocina excelente, si bien, al ser un método innovador, es esencial conocer cómo es su funcionamiento y, sobre todo, qué es lo que se puede hacer con él.
Funcionamiento del sous-vide
Tal y como su nombre indica, sous-vide es una palabra francesa que significa “al vacío” y como tal, su elaboración se tiene que hacer con bolsas herméticas. El funcionamiento de esta técnica no es demasiado complejo, ya que permite que se pueda mantener la integridad de los alimentos, puesto que las bolsas hacen que no entre oxígeno en ellas, de ahí que sea muy eficaz.
Para llevar a cabo el mejor sous-vide es esencial tener en cuenta dos aspectos clave que deben ir en consonancia en función del ingrediente que se quiera cocinar, es decir, el tiempo y la temperatura.
Se trata de una manera de cocinar sencilla y simple a través de la cual, se pueden elaborar numerosas recetas de forma muy práctica, potenciando el sabor de los ingredientes al máximo. Hay que decir que con este método se puede llegar a conseguir la cocción perfecta, aportando mayor valor a la comida, con matices únicos.
¿Para quién se recomienda el sous-vide?
Hoy en día, prácticamente la mayoría de chefs reputados utilizan esta técnica, sabiendo que permite conservar mejor los alimentos, además de tener mejores texturas, puesto que no se daña en ningún momento la materia prima.
En cualquier caso, aunque este método se pensó en un primer momento para la alta cocina, hay que decir que se ha vuelto cada vez más popular y es por ello que en la actualidad, se puede utilizar en cualquier momento gastronómico, incluso en el ámbito doméstico.
Lo normal es que esta técnica se lleve a cabo para la conservación de las propiedades de carnes y pescados, ingredientes a los cuales, generalmente, se les añade alguna que otra especia, lo que provoca que los productos tengan un efecto marinado.
No confundir con conservación al vacío
Al tratarse de una técnica al vacío, hay quienes la confunden con la clásica conservación al vacío. En este sentido, el sous-vide se basa en la cocción dentro de la bolsa, mientras que, en la conservación, los alimentos se preparan de manera tradicional y, posteriormente, cuando se enfrían, es cuando se introducen en el recipiente que corresponda.
Principales ventajas de este método
Son muchas las ventajas que se pueden destacar del sous-vide, así, una de las principales es que se puede cocinar sin riesgo a intoxicación, debido a que la falta de oxígeno ayuda a que no aparezcan bacterias.
También es importante comentar que hace que los cortes sean más exactos, con un punto de cocción excelente. Además, los alimentos se conservan en un buen estado durante mucho más tiempo y también ayuda a ahorrar energía y dinero.
